Cómo ablandar la carne: Descubre todos los métodos
Hay muchos cortes de bistec y otras carnes que son apreciados por su ternura inherente, entre ellos el bien llamado solomillo. Pero incluso los cortes más duros pueden producir resultados de alta calidad, si se sabe cómo transformarlos. Y esto es lo más sorprendente: Hay muchas maneras de hacerlo. Vamos a ver los principales métodos de ablandamiento de la carne para que pueda elegir la técnica que mejor se adapte a sus necesidades.
¿Por qué algunas carnes son duras?
Para entender por qué es necesario ablandar la carne, veamos primero qué es lo que hace que la carne sea carne. Hay muchas definiciones de carne y de lo que puede incluir, pero en este artículo nos referiremos al tejido muscular esquelético de los animales de sangre caliente que contiene poca o ninguna grasa.
El músculo esquelético es un tipo de tejido animal que describe específicamente los músculos que se unen a los huesos y les permiten moverse (a diferencia de los músculos lisos que se encuentran en el aparato digestivo y las arterias y el músculo cardíaco del corazón). El músculo esquelético está compuesto por miles de fibras musculares unidas en haces y envueltas por vainas de tejido conjuntivo.
Ese tejido conjuntivo, por su parte, es rico en proteínas como el colágeno, que desempeña un papel importante en la ternura de la carne. Durante la cocción, el colágeno de ese tejido conectivo pierde agua, lo que hace que se encoja; esto, a su vez, aprieta las fibras musculares de su interior como una mano que aprieta una esponja, haciendo que la carne pierda aún más agua. Esto puede dar lugar a una textura más seca y dura. Sin embargo, como veremos más adelante, el colágeno de algunos cortes de carne puede descomponerse o transformarse, con lo que se obtienen resultados más tiernos.
Incluso dentro de un mismo animal, la ternura varía según el corte. Por eso, una misma vaca o cerdo puede ofrecer un corte increíblemente suave, como el solomillo, junto a otro famoso por su masticabilidad, como el jarrete. Gran parte de la diferencia de ternura entre cortes se debe al uso que el animal hace del músculo durante su vida. Los músculos que trabajan mucho, especialmente los que se utilizan para sostener al animal o propulsarlo, tienen que ser más fuertes y, por lo tanto, están más cargados de colágeno que provoca dureza. En cambio, los músculos más débiles que no se utilizan tanto tienden a tener menos colágeno y, por tanto, son más blandos.
Otros factores que pueden influir en la ternura de la carne son la edad del animal, la raza específica, la genética individual y el sexo.
Cómo se evalúa la ternura de la carne
La ternura de la carne puede evaluarse e informarse como una medida sensorial: lo tierna que se siente y lo fácil que es masticarla. Sin embargo, si se quiere ser más específico, se puede determinar la ternura de la carne utilizando métodos científicos como la prueba de cizallamiento de Warner-Bratzler. 
La premisa es sencilla, aunque un poco difícil de ejecutar a nivel práctico (se necesitan varias muestras, y la cuchilla de corte se desafila rápidamente con el uso repetido). En primer lugar, se cuece y se enfría un filete o un trozo de carne. La carne enfriada se coloca en un aparato llamado Warner-Bratzler Meat Shear Fixture, y se mide la fuerza necesaria para cortarla. Cuanto mayor sea la fuerza, más duro será el corte.
Dado que la mayoría de nosotros no tenemos una cizalla Warner-Bratzler junto a nuestro procesador de alimentos, es más fácil enumerar algunos de los cortes más comunes que a menudo queremos ablandar.
Cortes duros de vacuno y otras carnes
Aunque no se trata de una lista exhaustiva, a continuación se enumeran algunos de los cortes que suelen considerarse duros. La dureza puede deberse a una combinación de los siguientes factores: Algunos de estos cortes son muy trabajados, como los jarretes, por lo que están cargados de colágeno fuerte pero masticable; otros son muy magros, lo que los hace propensos a la dureza y la sequedad, especialmente si se cocinan demasiado; y algunos, como el bistec de falda y el pecho, tienen fibras musculares gruesas y fibrosas.
- Vástagos de rés
- Pechuga
- Costillas
- Hombro
- Bistec de falda
- Asado redondo superior
- Asado Redondo de Pecho / Asado de Cuadril
- Solomillo
- Rabo de buey
- Mejillas
Maneras de ablandar la carne
En general, todos los métodos de ablandamiento de la carne manipulan su textura para mejorar su palatabilidad. Aunque el objetivo de la ternura es el mismo, los métodos abarcan una amplia gama de tácticas, desde físicas hasta químicas y biológicas.
Métodos físicos para ablandar la carne
Fuerza: Golpear, masajear y cortar.
El método más sencillo y quizás el más fácil para ablandar la carne es manipularla físicamente alterando su estructura con fuerza; piense que es algo así como pre-masticar, pero… mucho menos asqueroso.
La fuerza puede aplicarse masajeando, golpeando, perforando, rayando, rebanando y agitando la carne. Los mazos y los machacadores de carne, por ejemplo, pueden utilizarse para martillear filetes y lonchas finas de carne; la gran fuerza que se ejerce al golpear la carne rompe el tejido conjuntivo y el colágeno alrededor de las fibras musculares, lo que hace que éstas se separen y la carne esté más tierna.
Además de la picadora de carne, otro utensilio popular para ablandar la carne es el Jaccard, un aparato que contiene varias cuchillas que, al presionarlas contra la superficie de la carne, cortan las fibras musculares. En los establecimientos comerciales, a veces también se «voltea» la carne (también llamado «masaje» o volteo «al vacío»). En este método, la carne se agita agitándola en un vaso cerrado con un condimento o adobo. Aunque en las aplicaciones comerciales se aplica el vacío, esto se puede hacer en casa en un tarro o recipiente cerrado.
Una de las herramientas más útiles para ablandar la carne es un buen cuchillo. Al cortar la carne en sentido transversal, antes o después de cocinarla, las fibras musculares largas y duras se acortan y se convierten en trozos mucho más manejables y fáciles de masticar. Esta es una de las razones por las que el rosbif, que a menudo se elabora a partir de un corte magro y propenso a la dureza, se corta en lonchas tan finas en la máquina de fiambres.
Algunas de las mezclas de hamburguesas más sabrosas utilizan cortes duros como falda, costilla, etc. para obtener el máximo sabor sin riesgo de dureza gracias a la trituración de la carne. La agresiva destrucción física de la carne mediante el picado produce una textura jugosa y tierna que de otro modo no sería posible con las piezas enteras antes de pasar por la picadora.
Como se puede imaginar, la mayoría de estos métodos físicos de ablandamiento son duros y pueden afectar a la apariencia de la carne, lo que puede o no ser deseable en el producto final: nadie se quejará de la carne picada en una hamburguesa, pero puede que no estén encantados con un filete que se ha hecho papilla con una picadora de carne (a menos, por supuesto, que la receta estuviera pensada para producir una chuleta fina como una tortita, en cuyo caso, ¡bien!).
Calor: Bajo y lento o acelerado con presión
Otra manipulación física de la carne es el propio calor, que puede potenciarse y acelerarse con la ayuda de una olla a presión. Si el tiempo de cocción es lo suficientemente largo, como en un estofado lento o una barbacoa, el colágeno duro se funde en gelatina tierna, transformando cortes antes difíciles de masticar en un milagro de sedosidad y suculencia. En el entorno de alta presión de una olla a presión, esta conversión de colágeno en gelatina se produce aún más rápido, reduciendo algo como un estofado de tres horas a algo que se cocina en menos de una hora.
Métodos químicos de ablandamiento de la carne: Sales
La sal, en particular el cloruro sódico que comúnmente usamos en la cocina, tiene propiedades que ablandan la carne. Cuando se disuelve, puede descomponer proteínas musculares clave, como la actina y la miosina, lo que resulta en una carne más tierna y jugosa al cocinar. Este proceso ocurre tanto si se usa una salmuera húmeda como si se aplica en una salmuera seca y la sal se disuelve en los jugos naturales de la carne. Saltear la carne no solo mejora su textura y jugosidad, sino que también la sazona, lo que generalmente es beneficioso.
Además del cloruro sódico, hay otras sales que pueden actuar como ablandadores. El bicarbonato sódico es uno de ellos, pero debe utilizarse con cuidado ya que puede tener efectos indeseados. Las sales de ácido fosfórico o fosfatos son otro ejemplo y son comúnmente utilizadas en algunas carnes pre-saladas, como el cerdo.
Para aquellos que cocinan en casa y buscan maneras naturales de ablandar la carne, los productos lácteos son una excelente opción. Estos, como la leche, el yogur y el kéfir, contienen fosfatos que mejoran la textura de la carne. Además, los lácteos fermentados poseen ácido láctico, un ablandador efectivo que no sobre-ablanda la carne.
Finalmente, un ingrediente casero que también sirve para ablandar es la mayonesa. Tradicionalmente hecha con yemas de huevo, vinagre o zumo de limón y aceite, la mayonesa es rica en fosfolípidos y proteínas. Estos componentes ayudan a solubilizar las proteínas de la carne, resultando en un corte más tierno y jugoso.
Métodos biológicos de ablandamiento de la carne: Envejecimiento, Enzimas y Bacterias
Enzimas y envejecimiento
Las enzimas, originarias de procesos biológicos, desempeñan un papel crucial en el ablandamiento de la carne, una práctica que data de tiempos antiguos. Por ejemplo, en Corea, el zumo de pera se utilizaba para este propósito, mientras que en regiones tropicales, las papayas eran populares debido a su contenido de enzimas proteolíticas. Estas enzimas, conocidas como proteasas, descomponen las proteínas en la carne, facilitando su ablandamiento. Además de las peras y las papayas, otras frutas como piñas, higos, kiwis, melones, jengibre y mangos contienen estas enzimas. Es vital señalar que las enzimas actúan principalmente en la superficie de la carne y necesitan estar en estado crudo para ser efectivas, ya que el proceso de cocción puede inactivarlas.
Más allá de las fuentes vegetales, las enzimas proteolíticas también pueden derivarse de animales, con ejemplos como la tripsina. Después de la muerte de un animal, un proceso natural de descomposición comienza, impulsado en gran medida por las enzimas presentes en las células musculares. Estas enzimas actúan sobre las proteínas musculares, lo que resulta en una carne notablemente más tierna.
Una técnica relacionada que aprovecha este proceso natural es el envejecimiento de la carne, mediante el cual se potencia tanto la textura como el sabor de la carne. Hay dos métodos principales de envejecimiento: en seco y en húmedo. En el envejecimiento en seco, la carne se guarda sin envolver, permitiendo que el aire circule alrededor, mientras que en el envejecimiento húmedo, la carne se conserva en un envase al vacío. A medida que la carne envejece, se somete a reacciones bioquímicas, como la proteólisis, que cambian el contenido proteico y graso, realzando el sabor, el color y la textura de la carne. Si quieres saber un poco más sobre esta técnica puedes leer este otro artículo sobre la Maduración de la carne Dry Aged que habla en más profundidad sobre este tema.
Bacterias
Las bacterias lácticas, presentes en lácteos fermentados como el yogur, tienen la capacidad de ablandar la carne, actuando sobre sus proteínas y alterando tanto su sabor como su textura. Este método de fermentación no es nuevo y tiene aplicaciones culinarias en diversas culturas. Un ejemplo es el «hákarl» de Islandia, que es tiburón fermentado. Otros embutidos, como el chorizo ibérico y el nem chua de la tradición vietnamita, también son resultado de procesos de fermentación con especias.
La biotecnología ha jugado un papel revolucionario en la producción de enzimas proteicas. Utilizando microorganismos como la bacteria Bacillus subtilis y el hongo Aspergillus niger, es posible generar enzimas a escala industrial que actúan específicamente sobre las proteínas de la fibra muscular de la carne. Estas enzimas, cuando se comparan con las de origen vegetal, microbiano o animal, tienen una acción más amplia, afectando tanto las proteínas musculares como las del tejido conjuntivo, resultando en una carne notablemente más tierna.
A pesar de estas ventajas, un desafío persistente es que tanto los métodos químicos como biológicos tienden a actuar solo en la superficie de la carne, sin penetrar profundamente. Para mejorar la eficacia del proceso de ablandamiento, se pueden combinar diferentes métodos: físicos, químicos y biológicos. Además, la utilización de herramientas específicas, como inyectores de carne, permite introducir ablandadores más profundamente en el tejido muscular, asegurando un efecto ablandador más homogéneo y completo.
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Conclusiones
Como puede ver, hay muchas maneras de convertir un trozo de carne dura en uno tierno. Entre los más prácticos para los cocineros caseros están la sal, los cortes meditados con el cuchillo para cortar las fibras musculares y aumentar la superficie, los golpes y masajes para romper el tejido muscular duro y la aplicación correcta de calor. Otros métodos de ablandamiento, como las enzimas en los adobos, otras sales como el bicarbonato sódico y las bacterias (mediante fermentación) tienen su utilidad, pero también pueden tener efectos más drásticos en la carne que no siempre, o incluso a menudo, son deseables.
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